Töltött káposzta - ungarische Kohlrouladen

"Töltött káposzta"

(dt. Aussprache: töltöt kaposta) Kohlroulade auf Ungarisch "Graudwiggeli"


Naja, im Zeitalter der Satellitennavigation wird die Anzahl der weißen Flecken auf der Landkarte zwar immer geringer, aber die Anzahl der Weisskohlköpfe schwankt von Jahr zu Jahr. Und was besonders auffällig ist: einmal im Jahr ist Neujahr. Immer dann, wenn der große, blaue Weisskohlkopf (nein - kein Blaukraut!) einen Nulldurchgang macht, ißt man in den verschiedenen Ländern der Erde irgendetwas traditionell Besonderes. Die Ungarn zum Beispiel die "Töltött káposzta" - Kohlrouladen.

Für 6-8 hungrige Hohlköpfe braucht man etwa drei Stunden und folgendes Material:

  o.k.
ü
1 großen feinblättrigen Weisskohlkopf (am besten eingelegt, siehe Kommentare unten)  
500 g Hackfleisch (vom toten Schwein)  
200 g leicht vorgekochten Reis (nicht ganz gar)  
1 große Zwiebel in gehäckseltem Zustand  
2 Eier  
Gewürze: Pfeffer, Salz, Muskatnuss, Paprika edelsüss, Wacholderbeeren, 1-2 Lorbeerblätter, evtl. Pfefferkörner  
Saft einer Zitrone oder Limone  
1 Suppen-"würfel" (darf zur Not auch ein Quader sein!)  
e weng Öl  
2 Dosen Sauerkraut (mindestens!)  
3 Paar geräucherte Würste ("Polnische")  
200 g geräuchertes Bauchfleisch  
Schmand, Weissbrot und ein guter Schoppen zum Anrichten  

Präambel:
Da das Gericht sehr lange dauert, empfiehlt es sich, früh aufzustehen.

Jens aus Berlin schlägt vor, das Gericht abends zuzubereiten, damit man nicht früh aufstehen muss!

Arbeitsplan:

Beim Einkaufen des Kohls sollte man im Hinterkopf haben, dass man die Blätter zum Einwickeln von Hackfleischportionen verwenden will. Also sollten die äusseren Blätter dünn und gross sein, wobei der Blattansatz nicht so dick sein sollte.

Sodele! Jetz fanget mr ahh!

Weißkohl mit dem großen Messer am Strunk tief einschneiden/stechen, damit die Blattstiele schon durchtrennt sind. Jetzt den Kohl in einen großen Topf mit kochendem Wasser werfen und blanchieren. Dabei erweichen die äußeren 2-3 Blätter und man kann sie ablösen (abrollen). Dann den Kohlkopf wieder in den Topf hinein plumpsen lassen und das ganze Spielchen wiederholen. Nach und nach etwa 10...14...18 Blätter ablösen, bis nix mehr geht.

Dann ist erfahrungsgemäß immer noch ein stattlicher Kohlkopfrest übrig, den man dann wegwerfen kann, wenn man will. Wenn nicht, kann man ihn auch zu Krautsalat oder anderen Weißkrautgerichten verarbeiten - oder auch nicht (Bohnensalat, Gurkensalat oder Gelbe-Rüben-Salat geht nicht, weil die nicht aus Kraut bestehen). Aber nicht zu lange warten, sonst können Sie ihn gleich wegwerfen.

Das dicke Ende (die "Blattader") an den abgelösten Blättern sollte mit dem Messer flach geschnitten werden, damit man schöne gleichmäßige Lappen bekommt.
Inzwischen hätte man den Reis vorkochen sollen - halbgar, weil man ihn jetzt braucht, um das Hackfleisch in eine Krautwickelfüllung zu verwandeln. Also: Dazu brauchen wir das Hackfleisch, den Reis, die gehäxelte Zwiebel und die Eier und machen daraus einen Hackfleischteig, den wir mit Salz, Pfeffer, Muskat und Paprika abschmecken.

Nun können wir mit dem Wickeln der Wickel beginnen.

Dazu nehmen wir ein Kohlblatt her, beträufeln es mit etwas Zitronensaft, setzen auf dessen Strunkende einen Klecks Hackepeter und rollen das Blatt in Wuchsrichtung mit ca. 1,5-2 Windungen vollständig ein. Seitlich sind dann ungefüllte "Rockschöße", die wir so abschnippeln, daß wir noch genug Blattmasse haben, um die Schnittkante nach innen (Richtung Hackfleisch, das wir dann nicht mehr sehen sollten) zu stülpen. Wenn wir fertig sind, sollten wir eine kompakte, gefüllte Rolle haben, die sich nicht von alleine entrollt. Das können wir jetzt mit den restlichen Blättern noch üben.

Wenn alle Wickel gewickelt sind, nehmen wir einen Topf, kippen einen Schluck Öl hinein,verteilen das auf dem Boden (des Topfes) und legen ein paar Streifen Räucherbauch hinein. Darauf betten wir nun die Wickelchen und stopfen die Löcher mit Sauerkraut aus. Ein paar halbe Würstchen zwischenrein, nochmal ein paar Rouladen und wieder die Löcher mit Sauerkraut ausstopfen. Immer wieder schön die Wickelchen, Würstchen und Räucherbauchstückchen hineinschichten und ausstopfen bis zum Schluß. Obendrauf sollte eine Schicht Sauerkraut liegen, auf die wiederum die Lorbeerblätter und die Wacholderbeeren gelegt werden. Dann nehmen wir den Suppen-"würfel", lösen ihn auf in 1 Tasse heißem Wasser, geben den restlichen Zitronensaft hinzu und schütten die ganze Chose obenrein (in den Topf). Deckel drauf und dann für so zwei Stunden bei wenig Feuer langsam köcheln lassen.

Zwei Stunden später graben wir die Krautwickel aus dem Sauerkraut aus, geben von allem etwas auf die Teller, setzen noch einen Schlag Schmand obenauf und lassen uns den Schoppen munden. Die Kohlrouladen essen wir zu dem Weißbrot, das übrig geblieben ist.

Ende gut, alles gut.


Leserbriefe mit guten Tipps, über die es sich nachzudenken lohnt:

Jens aus Berlin schlägt vor:
- ganz ganz ganz wichtig: kein Weißkohl, sondern ein im ganzen gesäuerter Weißkohlkopf (was so in etwa der Unterschied zwischen Weiß- und Sauerkraut ist, also nicht so ganz unerheblich.)
Um evtl Fragen vorzubeugen: bei uns (in Berlin) gibts die Dinger mittlerweile in türkischen Geschäften aus griechischer (tatsächlich) Variante (nicht so gut, da essiggesäuert - aber zur Not geht's) oder aus Osteuropa (die sind ok, weil natürlich gesäuert - wie Sauerkraut halt).
- ganz ganz wichtig: kein Öl, sondern Schweineschmalz. Ein "Geheimnis" (das keins mehr ist) der ung. Küche besteht in der Verwendung desselben zum Braten. Darin wird Paprikapulver eingerührt (ja nicht anbrennen lassen, sonst wirds bitter), dann abgelöscht.
- wichtig: nimm "ordentliche" Brühe
- nicht wichtig: ich weiß nicht so genau, wie das mit Schmand ist - in Ungarn kommt aber immer Tejföl drauf. Gibts mit 12% und 20% (Fett, nicht Alkohol). Ich mache immer eine Mischung aus Saurer Sahne und Creme Fraiche. Nach Gefühl. (Anm. d.Verfassers: "Tejföl" ist "Rahm" bzw. auch "sauere Sahne". Wortwörtlich übersetzt sowas wie "Milch-Oben".)
- vielleicht wichtig: wir machen noch Majoran ans Gehackte und etwas (!) Knoblauch
Susanne aus Niedersachsen empfiehlt ebenfalls, einen ganz eingelegten Kohlkopf zu verwenden, den man bei griechischen oder türkischen Lebensmittelgeschäften bekommt.
- Außerdem würde sie die Eier für die Hackfleischfüllung weglassen und den Reis nicht vorkochen.
- Die gehackte Zwiebel wird in Öl angedünstet und in den Hackfleischteig eingearbeitet.
- Als Gewürze verwendet sie: Pfeffer, Salz, Paprika edelsüss, Pfefferkörner und Bohnenkraut.
- Zitronensaft und Suppenwürfel/Brühe ganz weglassen.
- Geräucherte Würste weglassen, dafür sind aber auch "Rippen" genehmigt (wohl so ähnlich wie Kasseler Rippchen).

Hier sogar die Anleitung, wie man das Kraut als ganzen Kopf selber einlegen kann:

Das Problem der eingelegten Kohlköpfe ist einfach zu lösen:
Und zwar nimmt man einen Kohlkopf, schneidet den Stiel, "das Herz" heraus, so dass die Blätter noch abfallen. Da legt man 1-2 Lorbeerblätter, 4-5 Pfefferkörner, ein ca. 2-3 cm großes, geschältes Meerrettichstück und Dill rein. Wasser (kalt) mit Salz (1 L Wasser + 3 Esslöffel Salz) drüber gießen und mit einem Stein, der gut abgewaschen ist beschweren. Ein Stück geröstete Brotscheibe darauf legen und bedecken. In einem Raum, z.B. im Keller wird der Säuerungsprozess in einigen Tagen beginnen.

Anm. d. Verf.: Das geröstete Brot soll wohl die Milchsäuregärung anschubsen und ist wohl "geröstet" um nicht so sehr mit schädlichen Mikroorganismen infiziert zu sein.
Ich habe statt Brot einen TL Sauerteig-Pulver (gibts zu kaufen zum Brot backen) in die Salzlake eingerührt. Nach 4-5 Wochen in einem luftdicht verschlossenen Eimer war der Kohlkopf ziemlich gebrauchsfertig. Die Blätter haben sich wunderbar ablösen lassen. Gutes Gelingen!

Die töltött Káposzta stehen hier seit Januar '99 und wurden zuletzt überarbeitet im Dez. 2007. Möchten Sie Ihren Senf dazu geben? Dann schreiben Sie mir eine Mail!
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