Székely Gulyás

(dt. Aussprache: Seekäj Gujasch)
im deutschen Sprachgebrauch meist als Szegediner Gulasch bezeichnet

Das Rezept kommt angeblich aus Siebenbürgen, was auf ungarisch irgendwas mit "székely" heißt. Andere Quellen preisen das Gulasch als Spezialität der südungarischen Stadt Szeged an, die - am Rande bemerkt - von der dort ansässigen deutschen Minderheit auch "Segedin" genannt wird. Daher nennt man es auch "Szegedi gulyás". [ Siehe dazu auch die Hinweise von Marcus: 1 ]
Also, wo immer es auch her kommt, es wurde wohl von armen Leuten erfunden,die das wenige Fleisch mit Sauerkraut gestreckt haben. Dies war gleichzeitig ein Vitaminstoß, der in den Wintermonaten für die Gesundheit durchaus zuträglich war. Das mit dem Vitaminstoß wussten die zwar damals noch nicht, aber dafür wußten sie, wann Winter war - gell?

Die Chose dauert auch so ca. 1½ Stunden und für vier Leute kauft man ein:

  ok ü
1 Pfund Gulasch gemischt  
Pfund rote Zwiebeln (u.a. wegen der Farbe)  
1 kg Sauerkraut  
2 Paar geräucherte Würste (für den Geschmack des Sauerkrauts, also "Landjäger" oder "Polnische" oder so ähnlich)  
Öl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver (mildes für die Farbe und scharfes für den Geschmack)  
1 Tomate  
1 "Suppen"-Würfel  
Saure Sahne und Weißbrot, um beim Essen die Sache abzurunden.  
2 Töpfe (einen zum Vorkochen des Sauerkrautes, den anderen, in den alle Zutaten hineinpassen)  


Also, jetzt werden symbolisch die Messer gewetzt (Vorsicht: Verletzungsgefahr!):

Sauerkraut, Pfeffer, Würschte in einem bißchen Öl kochen lassen. Wenn man mehr Öl nimmt, müßte es fritieren heißen... heißt es aber nicht! Das Sauerkraut kann man übrigens auch schon am Vortag oder im Vormonat oder im... vorbereiten.

Zwiebeln hacken und in einem anderen Topf mit ebenfalls Öl "glasig" werden lassen, aber so hart wie Glas nun auch wieder nicht. Dann das Fleisch dahinein schmeißen und anbraten. Tomate dazu, Gewürze dazu, ab und zu mal aufgießen oder nicht, und gar werden lassen, genauso wie mehr oder weniger "normales" Gulasch, also vielleicht eine gute Stunde. Wenn das Fleisch fast gar ist, haut man das Sauerkraut aus dem anderen Topf dazu - fllluuutschsch...

Dann kuckt man noch mal wie's schmeckt. Es soll mäßig scharf sein, wie immer...

Mit Sahne und Weißbrot auftischen.


[ 1 Hinweis von Marcus: ]
Die székely sind die größte ungarische Volksgruppe in Siebenbürgen. Siebenbürgen heißt auf ungarisch Erdély, das Siedlungsgebiet der székely heißt Székelyföld. Leider haben sie mit diesem Gericht aber auch garnichts zu tun.. 1846 gab es einen hohen Beamten namens József Székely, der einmal etwas später in sein Stammlokal in der Pester Innenstadt zu Mittag kam. Der Wirt hatte bedauert, er habe nur noch Sauerkraut und "Gulasch" (gulyás bedeutet im Ungarischen immer die Suppe bzw. den Rinderhirt selbst, das deutsche Gulasch heißt pörkölt), was der Beamte dann auch zu sich nahm. Die Geschichte bekannt gemacht hat der ungarische Nationaldichter Sándor Petőfi, ein Freund des Beamten, und er hat auch den Namen székelygulyás dem Gericht gegeben.

Also weder arme Leute, noch Siebenbürgen, noch Winter. Da es also kein gulyás ist, bezeichnet es man in Ungarn überwiegend als székelykáposzta (káposzta=Kraut).

Szeged wird auf deutsch nicht Segedin genannt, sondern Szegedin, unabhängig von der dortigen dt. Minderheit -- das kann man im jeden älteren dt. Atlas nachschlagen (genau wie "Moskwa" Moskau genannt wird).

Szegedin hat überhaupt keine Spezialität, die in Ungarn unter dem Namen szegediner Irgendetwas bekannt wäre. Im Kochbuch steht zwar etwas von "szegedi lepény", was etwa einer Eierschegge auf Hefeteig recht nahe kommt, dieses ist aber weitgehend unbekannt, mir ist es in 15 Jahren Ungarnaufenthalt nicht untergekommen (selbst auf Speisekarten in Szegedin nicht). [ Siehe dazu auch den Hinweis von Jutka: 2 ]

Ansonsten gehören in den székelykáposzta weder Suppenwürfel, noch Tomate, noch Räucherwurst, noch scharfe Paprika und das Gulasch ist auch nicht gemischt, sondern nur vom Schwein. Für die angegebene Menge nimmt man auch nicht 1/2 Pfund rote Zwiebeln, sondern nur einen kleine bis mittlere rote Zwiebel.

[ 2 Hinweis von Jutka: ]
Es gibt sehr wohl ein Gericht in dem der Name der Stadt Szeged vorkommt und die Stadt dadurch auch berühmt macht: Szegedi Halászlé (Szegediner Fischsuppe).

Das székely Gulyás wurde hier veröffentlicht im Dez. 2002 und überarbeitet im Dezember 2007. Wenn Sie Fragen und Verbesserungsvorschläge haben, mailen Sie mir's.
...mit dem Betreff "Feedback auf Székely gulyás" oder so...
Home (zur Startseite)  Zurück zu den Rezepten